HACCP

Rédigé par des auteurs spécialisés Ooreka  À jour en décembre 2018

Sommaire

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point.

Le HACCP est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. En soi, l'HACCP n'est pas une norme, mais elle sert de référence à la définition de normes comme l'ISO 22000 (norme internationale, relative à la sécurité des denrées alimentaires).

La méthode HACCP et ses 7 principes

L'HACCP est un outil pour les professionnels de la restauration. Cette méthode de travail permet d'assurer l'hygiène des aliments en prenant en compte :

  • les dangers physiques provenant du matériel en bois ou en verre notamment,
  • les dangers biologiques (les bactéries et les virus),
  • les dangers chimiques relevant de la présence d'additifs ou de pesticides.

7 étapes d'identification, d'évaluation et de description des mesures de maîtrise se succèdent :

  • analyse des dangers,
  • détermination des points critiques,
  • détermination des seuils critiques,
  • mise en place des systèmes de surveillance permettant à l'entreprise de contrôler les dangers identifiés,
  • détermination des mesures correctives à prendre par l'entreprise si un point critique n'est pas maîtrisé,
  • application d'une procédure de vérification du bon fonctionnement du système HACCP,
  • constitution d'un dossier récapitulatif des procédures et de leur mise en application.
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Entreprises concernées par la norme HACCP

Depuis 2005, intégrant les principes HACCP, la norme ISO 22000 s'applique à toute la filière agroalimentaire et vise à faciliter le management de la sécurité des denrées alimentaires, grâce à des guides de bonne pratique concernant l'hygiène. Sont donc concernés :

  • les producteurs d'aliments (y compris ceux qui travaillent pour alimentation des animaux),
  • les professionnels de bouche (restaurants, maraîchers, poissonneries boucheries, épiceries fines...),
  • les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution,
  • les fournisseurs d'équipement (fabricants de vitrines alimentaires, de réfrigérateurs, de couteaux...) et d'emballage,
  • les entreprises de nettoyage et les fabricants de produits d'entretien, de lutte contre les nuisibles ou de désinfection.
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Mise en place de la méthode HACCP

La norme ISO 22000 n'est pas une obligation :

  • Elle reste basée sur le volontariat, mais témoigne de l'engagement d'une entreprise en matière de santé publique.
  • C'est donc la direction de l'entreprise qui fixe ses propres objectifs et nomme une personne responsable du système de management de l'hygiène.

Cependant de nombreuses petites entreprises n'ont pas les moyens financiers ou matériels d'obtenir la norme ISO 22000 :

  • C'est pourquoi l'Union Européenne a ramené le règlement 852/CE à des bases d'hygiène et d'entretien plus accessibles. Les PME peuvent donc, depuis 2006, bénéficier d'une dispense d'agrément qui prend en compte les dimensions de leur activité.
  • Cela ne les dispense cependant pas des règles sanitaires essentielles, ni d'être soumis à des contrôles réguliers et inopinés des services d'hygiène.
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